플로리다 자몽 요거트 샤를로트

1. 자몽은 겉부분을 포함해 칼로 껍질을 벗기고 한 조각씩 과육을 분리한다. 과즙을 받기위해 그릇에서 작업한다. 젤리 하나당 60g의 과육을 사용한다.

약 30 분 후 올린 과육에서 과즙이 나오므로 이것도 그릇에 보관한다

과육을 제거한 얇은 껍질에는 여전히 과육이 남아 있으므로 주스를 받던 그릇에 짜서 넣는다.

2. 상부에 비닐 랩을 꼭 맞게 씌운다.

3. 얼음물에 살짝 데친 젤라틴 판의 물기를 제거한다.

4. 과육을 반으로 자르고 주스, 굵은 설탕과 함께 냄비에 넣고 가열한다.

불을 끄고 쿠앵트로와 젤라틴을 넣고 고무 주걱으로 부드럽게 저어준다.

이 과정에서 과육이 익어 부서질 수 있으므로 가능한 한 과육을 그대로 둔다.

5. 과육을 (실온) [1]의 빵 시트에 부드럽게 스푼으로 떠서 팬 위에 과육을 올려준다.

6. 젤리를 부드럽게 붓는다. 냉동실에서 1시간 이내로 식힌다.

1. 쿠키 팬을 베이킹 팬에 놓는다. 원형 데코 몰드용 팬 아래에 유산지를 깔아준다. 측면 용지를 반으로 자르고 사진과 같이 정렬한다.

2. 흰자를 핸드 믹서로 가볍게 풀어준 뒤 설탕 1/3을 넣고 섞는다. 단단해지면 나머지 절반의 반죽을 추가하여 뻣뻣한 머랭을 만든다.

3. 노른자를 넣고 대충 섞는다. 달걀 흰자가 보이지 않아야 한다.

4. 체친 밀가루 반죽을 한꺼번에 넣고 고무 주걱으로 자르면서 바닥에서 빠르게 섞는다.

5. 가루가 더 이상 보이지 않을 때까지 섞는다. 1cm 둥근 팁이 달린 짤주머니에 넣는다. 이때 고무 주걱으로 가장자리를 긁어 반죽을 뭉개지 않도록 주의한다.

6. 유산지를 기준으로 삼아 옆면을 비스듬히 짜낸다.

7. 뚜껑의 경우 반죽을 바깥쪽에서 안쪽으로 물방울 모양으로 짜낸다. 바닥 반죽의 경우 반죽을 나선형으로 만들어 직경 14cm의 원을 만든다.

8. 아이싱 파우더를 티 스트레이너로 넉넉히 흔들어준다(두 번 반복). 180°C로 예열한 오븐에서 10분간 굽는다. 베이킹 팬은 측면부는 바닥에 두고, 상하면 반죽은 위에 올린다. 구운 뒤 유산지를 제거한다.

9. 꺼내어 측면을 반으로 자른다.

10. 빵 시트에 지방 (버터, 쇼트닝, 스프레이 오일 등)을 얇게 펴고 그래뉴 설탕 (포함되지 않음)으로 아이싱 해준다. 서로 달라붙는 것을 방지할 수 있다.

11. 측면과 바닥 사이에 가능한 한 틈이 없도록 반죽을 펼친다.

1. 체나 다른 용기에 키친 타올을 깔고 요거트의 물기를 뺸다. 250g이 200g이 되어야 한다.

2. 물기를 뺀 요거트에 설탕과 자몽 주스를 넣고 거품기로 섞는데, 이때 온도를 30℃로 맞춰주고 플라스틱 그릇을 사용할 경우 600W 전자레인지에 10~15초 데워준다.

3. 얼음물에 데친 젤라틴 판의 물기를 제거한 후 내열 용기에 넣고 [2]를 2작은술 정도 넣은 후 600W 전자레인지에서 10초 정도 가열하여 젤라틴을 녹여준다. 반죽을 다시 [2]에 넣고 잘 섞어준다.

4. 생크림과 젤라틴의 비율을 6:4 정도로 섞어준다.

5. 휘핑크림의 절반을 [2]에 넣고 거품기로 잘 섞는다. 남은 휘핑 크림을 추가한다.

1. 요거트 무스 반죽을 비스킷이 깔린 틀에 약 2cm 높이로 올린다.

2. 냉동실에서 방금 꺼낸 자몽 젤리의 비닐 랩을 제거하고 [1]의 중앙에 놓고 부드럽게 눌러 넣는다.

3. 남은 요거트 무스를 붓는다. 요거트 무스는 양이 많으므로 비스킷 높이보다 1cm 정도 낮게 놓는다. 작은 팔레트 나이프 등으로 납작하게 펴서 최소 1시간 동안 냉장 보관한다.

4. 자몽 한 덩어리를 절반 컷팅한다. 키친 타올에 올려 수분을 가볍게 제거한다.

5. 자몽 주스와 나파주를 내열 용기에 넣고 전자레인지에서 600W로 15초간 가열한다. 쿠앵트로를 넣고 잘 섞어준다.

6. 요거트 무스 위에 [5]를 붓고 깔끔하게 펴 바른 다음 [4]를 중앙부터 화이트자몽과 레드자몽을 번갈아 가며 얹는다.

7. 완성

8. 남은 요거트 무스는 남은 비스킷 반죽과 결합하여 유리 과자 등을 만들 수 있다.

9. 유리 과자에도 자몽으로 장식하여 마무리한다.