플로리다자몽 화이트 초콜릿 케이크

1. 세척한 자몽 껍질을 슬라이스한 다음 냉동 상태로 준비해서 푸드프로세서로 분쇄한다. (자몽제스트)

2. 믹싱볼에 전란, 설탕을 넣고 중탕 냄비 위에서 휘퍼로 혼합하며 45~50℃로 온도를 맞춘다.

3. 2)를 믹싱기로 중속-고속-저속 순으로 휘핑해서 공기포집한다.

4. 체 친 박력분을 혼합한다.

5. 함께 45~50℃로 녹인 버터와 자몽제스트에 4)의 본 반죽 일부를 덜어 매끈하게 혼합한 다음 다시 본 반죽에 넣고 혼합한다.

6. 철판에 실리콘패드를 깔고 올려둔 링틀에 250g씩 팬닝한다.

7. 상 180℃, 하160℃로 예열한 데크오븐에 넣고 22분간 소성한다.

– 컨벡션오븐에 굽는 경우 170℃로 예열해서 20~22분 소성한다.

8. 오븐에서 꺼내어 철판을 내리친 다음 완전히 식힌다.

9. 칼로 틀과 케익시트 사이를 그어줘서 틀에서 빼내준다.

10. 화이트 초콜릿 크림을 만들기냄비에서 생크림Ⅰ을 끓기 직 전까지 가열한 다음 젤라틴마스를 넣고 녹인다.

11. 1)을 화이트초콜릿에 붓고, 초콜릿이 완전히 녹을 때까지 1~2분간 기다린 다음 핸드블렌딩 한다.

12. 가열하지 않은 생크림Ⅱ를 넣어준 다음 다시 핸드블렌딩 한다.

13. 표면 랩핑 후 냉장에서 6~24시간 숙성시킨다.

14. 연유를 넣고 휘핑해서 사용한다.

15. 자몽 꽁포트를 만들기 위해 세척한 자몽 껍질을 슬라이스한 다음 냉동 상태로 준비해서 푸드프로세서로 분쇄한다. (자몽제스트)

16. 쓴 맛을 내는 흰색 자몽 내피를 제거한 다음, 과육을 큐브 형태로 재단한다.

17. 냄비에 자몽 껍질 및 과육, 설탕을 넣고 잘 저어주며 가열한다.

18. 불에서 내린 다음 레몬즙을 혼합한다.

19. 트레이에 붓고 표면 랩핑한 다음 냉동에서 10분 식히고 냉장 보관한다.

20. 자몽스폰지케익시트의 윗 부분 껍질을 얇게 컷팅한 다음 1/2로 슬라이스해서 준비한다.

21. Ø15mm 원형깍지를 끼운 짤주머니에 채운 자몽꽁포트를 준비한다.

22. 휘핑해서 부드럽지만 형태가 유지되는 상태의 화이트초콜릿크림을 준비한다.

23. 턴테이블 위에 케익판을 고정하고 자몽스폰지케익시트 1장을 올려준다.

24. 자몽꽁포트 110g을 짜준 다음 팔레트로 평탄한다.

25. 화이트초콜릿크림 90g을 올리고 평탄한다.

– 자몽꽁포트와 화이트초콜릿 크림을 시트 안쪽 5mm까지만 샌딩해 준다.

26. 크림에 자몽 과육 8ea을 토핑한다.

27. 2번째 시트를 올리고 살짝 눌러준 다음 위와 같이 자몽꽁포트 110g을 짠 다음 평탄하고, 화이트초콜릿크림 110g을 올려준다.

28. 자몽 과육 12ea을 토핑한 다음 허브 가니쉬로 마무리한다.