플로리다 오렌지 펜넬 샐러드를 올린 시트러스 큐어드 비프 텐더로인

하루 전 시트러스 더스트 준비: 오렌지, 자몽, 레몬에서 각각 제스트를 만든다. 유산지 위에 제스트를 넓게 펼치고 밤새 말린다. 양념 분쇄기에 제스트를 넣고 가루가 될 때까지 간다. 시트러스 더스트 1작은술은 가니쉬용으로 따로 보관한다. 중간 볼에 소금, 황설탕, 오렌지 제스트, 시트러스 더스트를 넣고 섞는다.  

조리대에 30 x 30cm 정사각형 비닐랩을 깐다. 비닐랩 중심에 소금 혼합물 1/3 분량을 놓고, 소고기 안심을 위에 올린다. 나머지 소금 혼합물을 소고기 안심의 윗면과 옆면에 놓고 완전히 덮이도록 눌러준다. 소고기와 혼합물 주위로 비닐랩을 꽉 잡아당겨 감는다. 소고기를 지퍼백에 넣고 밀봉한다. 냉장고에 넣고 8시간마다 뒤집어 주면서 24시간 동안 염지한다. 지퍼백에서 소고기 안심을 꺼내 소금 혼합물을 전부 털어낸다. 소고기를 얇게 슬라이스 한다.

샐러드 준비: 큰 볼에 일련의 재료를 담고 부드럽게 버무려 섞는다. 서빙용 접시에 쇠고기 안심 슬라이스를 부채꼴 모양으로 펼쳐 담고, 쇠고기 안심 위에 샐러드 혼합물을 올린다. 보관해둔 시트러스 더스트를 접시 가장자리에 뿌린다.