인디언 리버 자몽 머랭 케이크

1.9인치 원형 케이크 팬에 기름을 바르고 밀가루를 뿌린다. 오븐은 175℃로 예열한다. 자몽 1개는 껍질을 강판에 갈아 1큰술 분량의 제스트를 만들고, 과육은 착즙하여 ½컵 분량의 주스를 만든다. 자몽 ½개는 과육만 잘라 조각낸다. 각각 따로 둔다.

2.케이크 준비를 위해, 중간 속도의 믹서기로 큰 볼에 넣은 버터를 휘저어 크림 제형을 만든 후, 부풀어 오를 때까지 설탕을 넣으면서 휘저어준다. 계란 노른자 2개와 계란 1개를 넣어 잘 섞는다. 밀가루, 베이킹 파우더, 제스트를 섞어 넣고 (반을 먼저 넣은 후, 나머지 반은 마무리 단계에 넣는다. 넣을 때마다 잘 섞이게 한다.), 우유와 주스는 버터 혼합물에 번갈아 넣는다. 바닐라를 넣고 젓는다. 준비된 팬에 반죽을 붓는다. 중앙 부분을 꼬챙이로 꽂아 깨끗이 빠져나올 때까지 175℃ 오븐에서 28 – 30분간 굽는다. 팬에서 10분간 식힌다. 팬에서 꺼낸 후 완전히 식힌다.  

3.필링 준비를 위해, 계란 노른자와 물을 섞는다. 무거운 냄비에 설탕, 밀가루를 섞고 노른자 혼합물과 제스트를 넣는다. 혼합물이 걸쭉하게 끓을 때까지 중불에서 끓이면서 젓는다. 불을 끄고 주스와 버터를 넣고 젓는다. 살짝 덮어 식힌다. 식힌 케이크를 베이킹 시트에 올린다. 스푼을 이용해 케이크 가장자리 1.5cm 이내로 필링을 균일하게 채운다.  

4.토핑 준비를 위해, 상온에 보관한 계란 흰자 4개와 타르타르 크림을 빠른 속도로 1분간 휘저어준다. 설탕/자몽제스트 혼합물을 천천히 넣으면서, 거품이 뾰족한 형태가 될 때까지 약 3분간 휘저어준다. 케이크 필링 위를 완전히 덮도록 토핑을 펴 바른다. 숟가락 뒤쪽을 이용해, 중앙에서 가장자리로 소용돌이 모양을 장식한다.

5.윗부분이 연한 갈색이 될 때까지 175℃ 오븐에서 12 – 15분간 굽는다. 완전히 식힌다. 내놓기 직전, 따로 보관해둔 물기 제거한 자몽 조각과, 원하는 경우 민트잎으로 상단 중앙을 장식한다.